Примерное время на чтение статьи: 4 минуты

ЖИРЫ.

Жиры — это природные сложные эфиры различных высших монокарбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина. Поэтому эти соединения называют глицеридами или по современной номенклатуре — триацилглицеринами (триацилглицеролами).

В основном остатки карбоновых кислот, входящие в состав жиров, имеют неразветвленную углеродную цепь с четным количеством атомов углерода (обычно С₁₆ — С₂₂). Наиболее часто в состав жиров входят остатки предельных пальмитиновой (С₁₆) и стеариновой (С₁₈) кислот и непредельной олеиновой (С₁₈) кислоты. Хотя в некоторых жирах встречаются и низшие кислоты, например в сливочном масле содержатся остатки масляной кислоты (С₄).

Образование жиров можно представить, как результат взаимодействия глицерина и карбоновых кислот, хотя процесс синтеза этих соединений очень сложен.

Классификация жиров.

Жиры относят к простым, если они содержат остатки одной и той же кислоты:

или смешанным, если в их состав входят остатки разных кислот:

Физические свойства.

Все жиры легче воды и в ней нерастворимы. Они хорошо растворяются в неполярных органических растворителях (бензине, бензоле, диэтиловом эфире, дихлорэтане и др.). Хорошо впитываются волокнистыми и пористыми веществами, кожей, бумагой.

По агрегатному состоянию жиры делятся на твёрдые, обычно это животные жиры, и жидкие — растительные масла. Агрегатное состояние жиров определяется природой карбоновых кислот, входящих в состав этих соединений. Твёрдые жиры (свиной, бараний, говяжий) представлены глицеридами в состав, которых входят высшие предельные кислоты, тогда как в составе масел (подсолнеч-ное, оливковое, хлопковое, кукурузное) преобладают глицериды высших непредельных кислот.

Химические свойства.

Жиры (глицериды) обладают всеми свойствами сложных эфиров. Жиры, включающие остатки непредельных кислот, проявляют свойства алкенов, они вступают в реакции присоединения, окисления и полимеризации.

При кислотном гидролизе и под действием перегретого пара обычно получают карбоновые кислоты и глицерин:

При щелочном гидролизе жиров получают глицерин и щелочные соли карбоновых кислот:

Гидрирование (восстановление) жиров

Присоединение водорода по двойным связям остатков ненасыщенных карбоновых кислот в молекуле жира лежит в основе процесса отверждения жиров — превращение жидких растительных масел в твёрдый жир. Реакция протекает при нагревании под давлением в присутствии катализатора — мелко раздробленного никеля.

Продукт восстановления — твёрдый жир (искусственное сало), называемый саломасом (идёт на производство мыла, высших жирных кислот и глицерина). Маргарин — пищевой жир, состоящий из смеси гидрированных масел (хлопкового, подсолнечного и др.).

Окисление жиров

При длительном хранении на свету под действием кислорода воздуха протекают процессы расщепления жиров с образованием смеси карбоновых кислот, альдегидов и кетонов, обладающих неприятным (прогорклым) запахом и вкусом. Фотохимическое окис-ление жиров называется прогорканием. Особенно сильно этому процессу подвержены жиры, содержащие остатки непредельных жирных кислот.

Полимеризация жиров

Растительные масла (льняное, конопляное, тунговое), содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, при взаимодействии с кислородом воздуха способны образовывать твёрдые, прочные плёнки — «сшитые полимеры». Такие масла называют высыхаю-щими. Они служат основой для приготовления натуральной олифы и красок.

Жиры играют важную роль в жизни человека и животных, так как являются одним из основных источников энергии, затрачиваемой в процессе жизнедеятельности.

Жиры применяются в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности.

Для закрепления изученного материала перейдите по ссылке: https://learningapps.org/watch?v=pimud65qa23 и выполните задания.